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cidre001LE CIDRE ET LES GOURMETS : QUELQUES BONNES RECETTES A ESSAYER CET ÉTÉ.

Nous avons recueilli auprès des Ecoles de Cuisine du Cordon Bleu quelques recettes de plats succulents, à base de cidre, de calvados et de crème. Il est tout indiqué de les déguster en buvant du Cidre.

MOULES AU CIDRE

Mettre ensemble dans une casserole, un verre de cidre sec, une noix de beurre, oignons et échalotes hachés, un bouquet garni, et du poivre frais moulu. Faire bouillir à feu vif cinq minutes. Ajoutez les moules préalablement grattées et bien lavées, et couvrez. Lorsqu'elles sont bien ouvertes, ajoutez deux cuillerées de crème, retirez du feu et servez.

HOMARD FLAMBÉ AU CALVADOS

La formule est celle du homard à l'Armoricaine avec cette différence que la fine champagne est remplacée par du calvados.

MATELOTE AU CIDRE

Pour un kilo de poissons (rouges, vives, poissons de roche) mettre dans une casserole 4 verres de bon cidre sec, 1 kilogr. de pommes de terre coupées en quatre, 10 petits oignons, une pincée de safran en branche, une gousse d'ail, un bouquet garni et 80 grs de beurre. Assaisonnez de poivre et d'une trace de cayenne. Faites bouillir cinq minutes, ajoutez les poissons tronçonnés, et continuez la cuisson à feu vif vingt minutes. Au moment de servir, ajoutez trois cuillerées de bonne crème. Tranches de pain grillé à volonté.

POULARDE AU CIDRE ET A LA CRÈME

Découpez la volaille, faites sauter les morceaux préalablement farinés dans du beurre. Assaisonnez. Après coloration, couvrez et cuisez lentement au four ou à feu doux. D'autre part, déglacez la sauteuse avec du cidre bien sec, ajoutez trois cuillerées de crème, et une bonne pointe d'estragon. Versez cette sauce sur le poulet dressé en buisson, au moment de servir.

OIE BRAISÉE NORMANDE

Faites revenir l'oie dans du beurre jusqu'à belle coloration. Prélevez la graisse fondue, mouillez avec du cidre sec, ajoutez une noix de glace de viande et un verre à porto de bon calvados, 20 petits oignons, préalablement rissolés ; assaisonnez, couvrez et faites cuire à feu doux 45 minutes environ. Ajoutez alors des marrons épluchés, 250 grs de petits champignons de Paris, et 125 grs de chipolatas grillées. Laissez cuire lentement, et présentez l'oie entourée de la garniture. La sauce se sert à part.

TRIPES A LA MODE DE CAEN

Coupez en carrés deux kilos de tripes blanchies, rafraîchies, bien égouttées, et assaisonnez de  sel, poivre en grains, épices, clous de girofle. Garnissez le fond d’une marmite en terre de carottes coupées en rondelles, d’oignons, d’une gousse d’ail et d’un fort bouquet. Sur ce lit de légumes placez les tripes, ainsi qu’un pied de boeuf désossé et coupé en morceaux ; ajoutez 250 grs de graisse de rognon de boeuf et recouvrez de poireaux. Mouillez d’un litre de cidre bien sec, et d’un verre à porto de bon calvados. Faites bouillir, puis faites cuire au four pendant 12 ou 15 h. Dégraissez, retirer les poireaux et servez bouillant.

ROGNON DE VEAU NORMANDE

Découper le rognon de veau en lames minces, et faites sauter à feu vif ; ajoutez des lardons en dés, des champignons rissolés, assaisonnez, liez avec une cuillerée de farine, mouillez avec du cidre additionné d’un peu de calvados, et faites cuire à feux doux pendant environ une demi-heure.

DAUBE AU CIDRE

Fades mariner pendant 12 heures 1 kg.500 de tranche ou, de culotte lardée, coupée en morceaux, garnie de carottes et oignons en rouelles ; ajoutez assaisonnement, bouquet garni, gousse d’ail et sur le tout versez un peu de bonne huile d'olives. Garnissez le fond d'une daubière de couenne blanchie découpée en morceaux. Versez la viande, ainsi que les légumes et la marinade. Ajoutez 500 grs de tomates, 200 grs d'olives noires, et faites baigner le tout dans du cidre additionné d'un demi-verre à porto de calvados. Fermez hermétiquement la daubière et laissez cuire à petit feu pendant 6 à 8 h.

CRÊPES FLAMBÉES AU CALVADOS

A 200 grs de farine de gruau, ajoutez deux oeufs entiers un peu d'huile, un verre de bière, un peu de lait, un demi-verre à porto de calvados, un zeste de citron ou d'orange. Travaillez le tout pour avoir une pâte bien fluide, salez et laissez reposer 3 ou 4 heures au frais. Faites sauter les crêpes comme à l'ordinaire, sucrez abondamment et au moment de servir flambez-les avec du calvados.

POMMES BONNE FEMME A LA NORMANDE

Lavez les fruits, enlevez la partie centrale, fendez la peau horizontalement, remplissez l’espace central avec du beurre et du sucre en poudre. Portez au four jusqu'à cuisson. Ensuite enveloppez les pommes d'une pâte demi-feuilletée et dorée au jaune d’oeuf. Repassez au four. Au moment de servir, arrosez de calvados et flambez.

[Extrait de : MONTICONE, C. : A la gloire du cidre.- Paris : Association Nationale pour la propagande du bon cidre, [ca1930.].- np : ill. en coul. ; couv. ill. en coul. ; 13,5 cm.]


Médiathèque André Malraux
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